Cultiver le kaki-pomme, un kaki non astringent

Dans la plupart des esprits, le kaki est un fruit astringent qui se consomme blet durant l’hiver. Il existe pourtant des variétés que l’on peut, dès l’automne, croquer à pleine dent, comme des pommes. D’où leur nom vernaculaire de kaki-pomme…

Que tous les palais délicats rebutés par la perspective de manger à la petite cuillère la chair visqueuse d’un kaki blet se réjouissent. Il existe des variétés de kaki non astringents qui peuvent se déguster alors qu’ils sont encore fermes. Que les autres palais se rassurent, on peut aussi les manger blets. Avec le kaki pomme, il y en a donc pour tous les goûts !

Le plaqueminier, un arbre intéressant

Le kaki est le fruit du plaqueminier, (Diospyros kaki) un arbre originaire d’Asie, qu’il est intéressant de cultiver à plusieurs égards. D’abord d’un point de vue horticole, puisqu’il ne craint ni le froid, ni la sécheresse, ni les ravageurs et qu’il se satisfait de tous les types de sol. D’un point de vue productif aussi, car à maturité, sa fructification massive (jusqu’à 100 kg par arbre) apparait en fin d’automne, quand les fruits frais deviennent rares. Enfin d’un point de vue ornemental, car les dizaines de kakis oranges qui se détachent de la ramure du plaqueminier sans feuilles offrent toujours un spectacle grandiose en hiver.

Le kaki, un fruit déroutant

Malgré tous ces avantages, bon nombre de jardiniers rechignent à cultiver le plaqueminier, rebutés qu’ils sont de devoir en consommer le fruit à l’état blet. En effet, la puissante astringence du kaki le rend inconsommable tant qu’il n’est pas arrivé au stade du blettissement, lorsque sa chair, devenue molle et sucrée, se mange à la petite cuillère. Gluante et visqueuse, elle n’est pas alors, il faut bien l’avouer, des plus appétissantes.

Le kaki-pomme : astringence non merci

Il existe pourtant une catégorie de kakis, désignés par l’acronyme PCNA, (à Pollinisation Constante et Non Astringent) qui ne sont pas astringents. Ces fruits, à l’aspect strictement identique aux autres, sont consommables dès qu’ils sont biologiquement mûrs, c’est-à-dire lorsqu’ils sont passés du jaune à l’orange. Ils sont encore fermes ce qui permet de les éplucher et de les couper en quartiers afin d’être consommés comme des pommes. Ceux que leur épaisse peau ne rebute pas peuvent même y croquer à pleine dents. C’est d’ailleurs sous l’appellation populaire de kaki-pommes qu’on les connait le plus.

Le kaki-pomme, c'est quoi ?

Le kaki-pomme n’est pas une espèce distincte, ni le résultat d’un croisement entre un kaki et une pomme, mais bien une catégorie de plaqueminier à part entière. Les variétés les plus répandues sont le Fuyu, et le Jiro, mais on peut aussi trouver chez les pépiniéristes spécialisés les Hana Fuyu, Õ-Gosho, Izu, ou Tam-Kam. Ils se distinguent les uns des autres par leur précocité ou la taille de leurs fruits, mais ce sont des plaqueminiers tout ce qu’il y a de plus classique, ayant toutes les caractéristiques botaniques propres à l’espèce. Leur culture ne diffère pas de celle des kakis astringents.

Le kaki-pomme, pour tous les goûts

Le kaki-pomme a l’énorme avantage de pouvoir être consommé mûr à l’automne ou blet en hiver. Mais attention, plus il est dur, moins il est sucré. Afin qu’il gagne en saveurs, on peut donc aussi le laisser maturer sur l’arbre ou le cueillir et le remiser dans un lieu de stockage. On peut le consommer à tous les stades de sa maturation, qui dure un peu plus d’un mois, et l’apprécier selon son taux de sucre du moment. Attention, blettissement ne veut pas dire pourrissement. Au-delà d’un certain seuil, le fruit n’est plus consommable.

Le kaki, deux stades de maturité

Chez le kaki astringent, on distingue deux stades de maturité. La maturité de récolte, lorsque le fruit est devenu orange. Il est alors facile à cueillir car il est ferme, et on peut le manipuler facilement sans risque de l'abimer, ce qui réduit les risques de pourrissement ultérieur. On le met ensuite à mûrir dans de un local de stockage aéré et sec jusqu'à ce qu'il atteigne sa maturité de consommation, c'est-à-dire lorsqu'il a perdu son astringence et devient consommable. En effet, le kaki étant un fruit climactérique, (comme la pomme, la banane ou l'avocat) qui a la particularité de continuer à mûrir après la cueillette. La maturité de consommation du kaki-pomme est donc identique à celle de récolte. Néanmoins comme les autres kakis, elle évolue encore après la cueillette, jusqu'à atteindre le blettissement.

Quid des kakis-pommes du commerce ?

Les kakis du commerce que l’on peut consommer fermes ne sont pas des kakis-pommes. Il s’agit de variétés astringentes (Sharon, Sharoni ou Persimon) dont l’âcreté a été éliminée par un traitement au dioxyde de carbone. Les principaux fournisseurs de ces fruits sont Israël (Sharon), l'Afrique du Sud (Sharon) et l'Espagne (Persimon et Sharoni).

En savoir plus :

Les fruits astringents, mûr ne veut pas dire consommable !

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Le mûrissement des kakis

Kaki encore vert (fin d'été) - (Image: JoaoBOliver-Pixabay)

Kaki en cours de murissement (jaune) - (Image: Puddin Tain-Foter)

Le kaki-pomme est consommable dès qu'il est devenu orange - (Image: Marc Pacual-Pixabay)

La fermeté du kaki-pomme permet de le couper en quartiers - (Image: Tereza Křížková-Pixabay)

Une des raisons de récolter les kakis avant le blettissement : les oiseaux ! - (Image: JCLeroi-Pixabay)