Congéler les haricots verts
Faciles à cultiver et productifs, les haricots verts ont un atout supplémentaire : ils supportent bien la congélation. Une aubaine qui permet d’en profiter jusqu’aux tréfonds de l’hiver.
Le haricot vert a l’inconvénient de ses avantages. Productif mais, selon les variétés, peu enclin à rester sur pied sans s’altérer, il est nécessaire de le récolter régulièrement avant qu’il ne ramollisse, file et se gâte. On en connait hélas, qui ne goutent guère à la présence assidue de cet étroit légume dans leur petite assiette. Charmants bambins, chère têtes blondes, nous profitons de cette pensée émue pour vous embrasser tendrement. Heureusement, le haricot supporte parfaitement la mise en conservation, pour restituer longtemps après ses saveurs et ses vitamines. La congélation est pour ce faire le moyen le plus simple et rapide de remettre à plus tard la dégustation des dernières récoltes de fin d’été. « Ouf ! » fit l’enfant.
La cueillette des haricots, tout un art
Il existe de très nombreuses variétés de haricots verts, qui n’ont pas toutes les mêmes facultés de résistance au vieillissement sur pied. Si les mange-tout, les « filets-sans-fils » peuvent rester jusqu’à 3 ou 4 semaines sur la plante, les haricots « filets » doivent être récoltés tous les 2 à 3 jours sous peine de prendre le fil et de devenir immangeables. Dans tous les cas, pour garantir une conservation optimale du goût et des qualités nutritionnelles, il est important de cueillir des sujets fermes et relativement jeunes. Notez que les variétés dites « spécial congélation » sont destinées à produire en une seule fois une abondante récolte. Ils ne sont donc pas adaptés à une cueillette étalée.
La récolte et la cuisson des haricots pour une bonne congélation
Cueillez les haricots le matin de préférence, mais après que la rosée a séché pour éviter, en manipulant les feuilles humides, de propager les maladies cryptogamiques. Dans la foulée, préparez-les de manière classique en les équeutant. Plus ils seront frais, meilleure sera la conservation. Vous pouvez également les couper en tronçons pour faciliter leur stockage ultérieur. Blanchissez-les 3 mn dans une eau bouillante, salée à 20 g par litre. Soyez attentif, car en les laissant plus longtemps, vous risqueriez d’altérer leur goût et leurs qualités nutritionnelles. Recueillez-les ensuite à l’aide d’un écumoire et plongez-les immédiatement dans un récipient rempli d’eau froide et de glaçons, pour stopper au plus vite la cuisson. Laissez-les y tremper pendant encore trois minutes au moins.
Le séchage et la congélation des haricots verts
Egouttez vos haricots et faites-les bien sécher en les étalant sur un torchon ou du papier absorbant. Cette opération est indispensable pour éliminer toute trace d’humidité qui risquerait de former durant la congélation du givre sur les légumes. Répartissez ensuite vos haricots dans des sacs congélation, en prenant soin de chasser un maximum d’air. L’utilisation d’une machine à emballer sous-vide peut se révéler fort utile pour faciliter le stockage en réduisant le volume. Afin d’éviter le gâchis, répartissez dans chaque sac une portion équivalente à un repas familial. Vous pourrez ainsi conservez vos haricots pendant 6 à 9 mois. N’oubliez donc pas de dater vos sacs. Après une décongélation de six heures au réfrigérateur, vous pourrez finir la cuisson comme bon vous semblera.
L’emballage sous-vide permet de prolonger la durée de conservation des aliments crus ou cuits en extrayant l’oxygène dont les micro-organismes ont besoin pour détériorer les aliments. Dans le cadre d’une congélation, le système n'est pas indispensable, mais permet de gagner de la place de stockage en réduisant le volume.
Machine à mettre sous-vide automatique en coffret, par Reber